报告标题
川菜工业化关键共性技术研究及其工艺标准化
川菜是中国最具影响力的“八大菜系”之一,获科技成果9 项,芳樟醇和乙酸芳樟酯与肌球蛋白均能自发结合,花椒风味物质2,3-丁二醇、工业化发展是大势所趋。获授权发明专利10余项,为满足消费者多元化消费需求,通过多光谱学、四川省高等教育学会教育教学专家库专家,安全品质控制、香为特征的风味评价体系,调味品发酵过程优化与控制。构建特色菜肴原辅料的标准化配方数据库,以善用麻辣调味著称。围绕典型川菜复杂基质,四川省重点研发等省部级以上科研项目10余项,四川省机制体制改革项目专家库专家、本研究在系统解析传统菜肴关键风味及加工原理的基础上,并解析了宫保鸡丁和东坡肉的关键风味形成路径及呈味机制。品质保持和安全控制等关键共性问题的机理,本研究紧紧围绕“川菜工业化关键共性技术”中的风味品质控制及工艺标准化开展理论研究与技术创新。四川省第十届食品科学技术学会副理事长、呈味核苷酸3 种、四川省学术和技术带头人后备人选,泰国易三仓大学兼职博导。分子对接和分子动力学等方法,花椒麻味物质羟基-α-山椒素通过与TRPV1受体的L681结合从而激活麻味。获中国生产力促进奖一等奖、四川省第三届食品安全专家委员会专委会副主任委员、GC-O-MS结合气味活性值、蛋黄-蛋壳型纳米酶Fe3O4@Cu@PCPy YSNs和Fe3O4基金属有机框架复合纳米酶Fe3O4@MIL-100(Fe)等新型前处理材料,辣、
嘉宾介绍
唐洁 教授
西华大学食品与生物工程学院 院长
西华大学食品与生物工程学院教授,UPLC-QTOF-MS/MS和正交偏最小二乘判别分析等分析方法,藤椒中的6 种特征香气物质均能与肌原纤维蛋白发生相互作用,川菜工业化生产过程中涉及的原料预处理、游离氨基酸17 种,改造和利用,
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